10 puntos clave
1. Elegir siempre hortalizas y verduras que no tengan golpes ni magulladuras y seleccionarlas por tamaños más o menos iguales.
2. Hay que lavar muy bien las verduras y frutas con agua, sin detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana. Procurar mantener una completa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, cabello.
3, Los encurtidos se ponen primero en salmuela (agua cargada de sal) para una primera fermentación, antes de meterlos en vinagre. Los productos pequeños fermentan antes que los grandes; por eso se deben pinchar (por ejemplo, los pepinillos) con agujas de acero inoxidable, para evitar que la pulpa se ennegrezca.
4. Cuando sea posible, en el caso de algunos vegetales es conveniente someterlos antes del envasado a una cocción previa o escaldado, durante unos 5 minutos, para asegurar así la eliminación de posibles gérmenes.
5. Utilizar ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable o porcelana. Nunca usar aluminio ni barro. Otros utensilios básicos: coladores, embudos y tenacillas para retirar los tarros que se esterilizan hirviéndolos en agua durante 15 minutos. Hay que sacar los tarros sujetándolos por el cuello.
6. Usar tarros de boca ancha con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas (100-114º C). Si los reutilizas tienes que esterilizarlos y asegurarte de que las juntas o gomas de las tapas siguen en perfecto estado.
7. Distribuir el alimento aprovechando la capacidad del bote y dejar un espacio de 1 cm en el borde superior. Eliminar con pequeños golpecitos las burbujas que se hayan formado y rellenar un poco más. Limpiar el borde con un paño humedecido en agua caliente y cerrar al vacío.
8 Esterilizar los botes llenos y cerrados para que el alimento no se altere con microorganismos. En una olla con un trapo en el fondo, meter los tarros envueltos en trapos y cubrir de agua hasta el borde, pero sin llegar a las tapas. En ollas abiertas, 30 minutos para las verduras y 60 para pescados; en ollas cerradas a presión , justo la mitad de tiempo.
9. Poner etiquetas a cada tarro con el nombre del producto y la fecha en que se hizo el preparado. Colocarlos en un lugar seco, fresco y oscuro, la luz, puede alterar sus vitaminas. Nunca hay que apilarlos.
10. Las conservas al vacío suelen durar varios años, pero es conveniente consumirlas antes de un año de su elaboración.
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