Fumet de pescado
En primer lugar, hay que enjuagar las cabezas y espinas bajo el grifo. Si se utilizan cabezas grandes hay que quitar las agallas, pues oscurecen el fumet. Los pescados grasos, además, no son los más adecuados para prepararlo.
Bien limpio
El pescado, una vez limpio de escamas, aletas, tripas y cabeza no debe lavarse, pues pierde las vitaminas y sales minerales que contiene y se queda más seco en la nevera. Solamente es necesario secarlo perfectamente con un paño o papel de celulosa.
Truchas
Las truchas tienden a deshacerse en el momento de la cocción, lo cual es una señal inequívoca de que son frescas. En cualquier caso, para evitarlo y que sigan quedando tiernas hay que mojarlas en leche antes de enharinarlas.
Jugoso en la parrilla
Para que el pescado salga jugoso si se cocina en rajas en la parrilla hay que dejarlo una hora antes de prepararlo cubierto con una marinada de cebolla, perejil, sal y un chorrito de aceite. Se escurre del adobo y ya está listo para emparrillarse.
Caviar fresco
Para comprobar si el caviar es fresco se coloca en el dorso de la mano una cucharadita y luego se lleva a la boca. No debe quedar ni rastro de olor a pescado en la mano.
Merluza hervida
Este pescado, y otros similares, debe cocer sólo durante seis minutos, contando a partir del momento en que comienza el hervor. Luego, hay que dejar que se enfríe según se desee en el mismo caldo en el que se coció.
Con mucho gusto
Preparar un buen caldo de pescado es muy sencillo: sólo hay que tener en cuenta a la hora de realizarlo que el pescado de agua salada se pone a hervir en un caldo frío y el de agua dulce en un caldo hirviendo. Después, lo conveniente es dejar que todos los ingredientes se cocinen a fuego medio durante más de una hora.
No más olores
Si las manos huelen a pescado después de haber procedido a limpiarlo, basta con empaparlas con vino blanco de cocina, frotarlas bien y después lavarlas bien con el jabón habitual. El olor desaparecerá al instante.
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