FANTASÍA DE FOIE CON HIGOS
Ingredientes:
• 280 g de foie de pato
• 12 higos tiernos
• Masa de hojaldre
• 1 huevo
Para la gelatina:
• 1 chalota pequeña
• 10 cl consomé de ave
• 5 cl de oporto blanco
• 3 hojas de gelatina
• 5 g de mantequilla
• sal
• pimienta
Preparación:
1. Ablanda la gelatina sumergiéndola en agua fría. Pica y limpia la chalota y póchala en una cacerola con un poco de mantequilla. Añade el oporto y deja que se consuma. A continuación, pon el consomé en la mezcla. Déjalo en el fuego durante 15 minutos y añade la gelatina, tras escurrirla. Pásalo todo por el chino y salpimenta. Quedará una textura como de salsa espesa.
2. Abre los higos, quítales cuidadosamente toda la pulpa y dale forma con la mano hasta moldear cuatro pequeñas croquetas.
3. Corta el foie en cuatro trozos, de 70 g. Coloca cada parte sobre film transparente, de unos 30 x 30 cm, y pon en el centro la pulpa de higos. Envuélvelos, uniendo las cuatro esquinas, y haz un paquetito con forma de higo. Después, déjalo enfriar una hora en la nevera.
4. Quita el film transparente, cubre los higos de foie con la gelatina al oporto ayudándote de un pincel. Mételo en la nevera.
5. Corta el hojaldre en cuatro porciones iguales, y pínchalo con un tenedor para que se haga por dentro. Déjalo dorar en el horno durante diez minutos a 240 ºC.
6. Por último, sirve el foie sobre las placas de hojaldre y acompáñalo de higos frescos.
CREMA DE NARANJA
Ingredientes:
• 1 huevo entero y 9 yemas
• 150 g de fructosa
• zumo de 4 ó 5 naranjas con mucho jugo (unos 30 cl)
• 20 cl de nata líquida
• ralladura de la piel de una naranja
Preparación:
1.Batir los huevos con la fructosa en un bol grande.
2.Montar la nata líquida a punto de chantilly y mezclarla con los huevos.
3.Hervir el zumo de naranja con la ralladura durante 3 minutos. Dejar que se enfríe durante 5 minutos y verter suavemente encima de los huevos, sin dejar de remover con la batidora.
4.Llenar con la preparación pequeñas cazuelitas y cocerlas al baño maría en el horno precalentado a 130ºC (termostato 4) durante 40 minutos.
5.Dejar enfriar e introducir en la nevera durante 4 ó 5 horas, por lo menos, antes de servir.
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